▷ 성남바리스타학원 >
강배전 커피와 발암물질 형성에 관한 설명
신고
인쇄
스크랩
강배전 커피와 발암물질 형성에 관한 설명
커피의 강배전 과정에서는 원두 표면의 탄화가 일부 발생할 수 있으나,
이는 일반적으로 우리가 섭취를 피하는 ‘탄 음식’과 동일한 수준의 발암물질 형성과는 구분된다.
첫째, 커피 로스팅 과정에서 생성되는 대표적 열분해 부산물인 아크릴아마이드(acrylamide)는
배전 초기 단계에서 가장 높게 나타나며, 배전도가 증가할수록 농도가 감소하는 경향이 여러 연구를 통해 확인되었다.
따라서 강배전 커피는 약배전에 비해 아크릴아마이드 함량이 오히려 낮다.
둘째, 고기류의 직화 조리 시 형성되는 벤조피렌(benzo[a]pyrene) 등
고전적 발암성 다환방향족탄화수소(PAHs)는 지방이 고온에서 직접 연소될 때 주로 발생한다.
반면 커피는 간접열(드럼·열풍 방식)을 이용해 로스팅되며, 지방 함량도 매우 낮기 때문에
벤조피렌의 생성량은 극히 미미하며 국제 기준치보다 항상 낮은 수준으로 보고된다.
셋째, WHO·식약처·EFSA 등 국제기구는 커피를 발암 우려 식품으로 분류하지 않는다.
2016년 WHO 산하 IARC는 커피를 Group 2B(발암 가능성) 목록에서 제외하며
적정량 음용 시 오히려 간암·대장암 등의 위험 감소 효과가 보고된다고 명시하였다.
따라서 강배전 커피는 ‘향미 손실’이나 ‘스모키한 맛의 증가’와 같은 관능적 문제는 있을 수 있으나,
강배전 자체가 발암물질을 유의미하게 증가시켜 건강에 위해를 초래하는 것은 아니라는 점이 과학적인 의견으로 말 할 수 있다.
#성남바리스타학원 장미라
댓글 0개
| 엮인글 0개
205개(1/11페이지)
