생두의 맛과 향에 영향을 주는 가공

생두는 아라비카냐 로부스타냐에 따라 가격이 영향을 받습니다

아라비카가 더 대접을 받고 로부스타가 덜 대접을 받지요

하지만 아라비카라고 해서 무조건 로부스타보다 가격이 높은 것은 아닙니다

그 이유는 가공과정에 따라 맛과 가격이 달라질 수 있기 때문이지요.

가공이란 수확한 커피열매를 씻고 껍질과 과육을 제거하고 건조하는 과정을 말합니다.

방법은 크게 네츄럴과 워시드 그리고 반건수세식으로 나뉩니다.

이 가공과정중 발효ㆍ숙성으로 맛과 향은 크게 좌우됩니다.

-자연건조식은 체리상태의 것을 햇볕에 말려 건조시킨 다음 기계로 껍질을 벗겨내는 방식으로

과정이 빠르고 비용도 적게 들지만 외부에서 건조하기 때문에 날씨의 영향을 많이 받고 이물질이 섞일 확률도 비교적 높은 편입니다.

건조기간 동안에는 이슬이나 비에 젖지 않도록 세심한 주의를 기울여야 하고요.

또한 골고루 마르도록 뒤집어 주는 과정이 필요한데 이 때 얼마나 잘 뒤집어 주느냐는 것도 맛을 결정하는 데 있어 매우 중요하답니다.

자연건조식의 경우 보통 며칠 정도만 땅에 말리고 그 뒤에는 기계를 이용해 열풍으로 건조시키는 곳도 있습니다. 우리나라 고추를 말리듯 말이지요. 이때 체리가 가진 수분함량을 보통 11~13%로 맞추게 됩니다.

-수세식은 파치먼트 상태로 물에 세척하고 불순물을 제거한 뒤 발효시키지요

발효가 끝나면 또 한 번 물로 세척 햇볕이나 인공적인 방법으로 건조하는 과정을 거치게 됩니다.

발효과정에서 잘 익은 것은 가라앉고 덜 익은 것은 위로 떠오르기 때문에 제거과정을 거친다고 보면 됩니다.

그래서 원두는 이물질도 적으며 맛이 깔끔해 주로 고급커피를 생산할 때 사용되는데요. 이 과정은 하지만 비용이 많이 들고 시간이 오래 걸린다는 단점도 있습니다.

자연건조한 생두는 단맛과 바디감이 좋고 수세식은 자연건조한 것보다 단맛과 바디감은 떨어지지만 신맛이 강한 편이 특징입니다.

-수세식과 건조식을 통합시킨 방식의 Semi Washed는 과육상태로 물에 담갔다가 과육을 벗겨내고 이를 말리는 것이지요. 수세식과

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